Quelles différences entre glace, sorbet et crème glacée ?
Vous avez souvent tendance à confondre glace, crème glacée et sorbet ? Cet article vous est destiné. Il vous présente les caractéristiques propres à chacun de ces trois desserts.
La glace
La glace est une préparation nutritive qui s’obtient par la congélation d’un mélange pasteurisé composé de :
- Lait et/ou
- Ingrédients à base d’œufs et/ou
- Ingrédients d’origine végétale et/ou
- Des fruits.
Vous trouverez dans le commerce :
- Des glaces au lait
Leur teneur minimale en matières grasses d’origine laitière est de 2,5 %. Celle en extrait sec dégraissé est de 6 %.
- Des glaces à l’eau
- Des glaces aux œufs
Elles contiennent au moins 7 % de jaune d’œuf.
Les glaces peuvent contenir également des protéines végétales comme le soja. Dans ce cas, on parle de glace végétale ou simplement de la glace au soja.
Toutefois, quelles que soient ses composantes, l’ingrédient principal de la glace est l’air. C’est en effet ce dernier qui donne cette belle et onctueuse texture aux glaces telles que celles présentes sur les cônes de glaces extrême.
La crème glacée
La crème glacée est un dessert contenant de la crème au lait, du lait, des sucres, des arômes et parfois des jaunes d’œufs. Sa teneur minimale en matières grasses laitières est de 5 %. Les matières grasses n’étant pas d’origine laitière sont exclues sauf celles contenues dans les ingrédients servant à l’aromatiser.
Vous trouverez des glaces classiques telles que la crème glacée au chocolat par exemple. Mais vous pouvez également en trouver, plus riches, avec de la sauce au caramel, des amandes grillées, etc. Elles pèsent au moins 450 g/l.
Cette préparation ne rafraîchit pas autant que le sorbet, mais elle tient plus longtemps dans la bouche. Elle est également plus consistante en raison de sa composition. Elle peut être consommée à n’importe quel moment de la journée. Mais mangez-en avec modération à cause de sa teneur en matières grasses.
Le sorbet
Le sorbet est un dessert obtenu après la congélation d’un mélange de fruits, d’eau et de sucres. L’alcool y est ajouté par fois.
Le sorbet ne nécessite l’ajout d’aucune matière grasse. Pour une meilleure onctuosité du produit fini, certaines protéines laitières peuvent être utilisées, mais en de faibles quantités.
Selon la réglementation, le sorbet doit contenir au minimum 25 % de fruits. Mais lorsqu’il s’agit des fruits exotiques (fruits de la passion, mangue, banane, ananas…) ou des fruits acides ou encore des agrumes (orange, citron…), cette teneur minimale baisse à 15 %. Quant aux sorbets aux fruits à coque tels que les noisettes, noix, pistache…, leur teneur minimale en fruits est de 5 %.
En ce qui concerne les sorbets aux légumes, ils doivent contenir au moins 25 % (les légumes usuels) et 10 % (pour les légumes à forte saveur tels que le poivron, le céleri…) de légumes. Pour ce qui est du sorbet plein fruits, sa teneur minimale est de :
- 45 % (fruits usuels) et
- 20 % (fruits à saveur forte ou acide)
Toutefois, en ce qui concerne les sorbets aux plantes, à l’alcool et aux épices, leur teneur minimale n’est pas réglementée.
Par ailleurs, le poids minimal des sorbets doit être de 450 g par litre sauf pour les sorbets plein fruits (650 g/litre).
Les sorbets ont la particularité de désaltérer et de rafraîchir immédiatement. Vous avez la possibilité d’en consommer à tout moment de la journée.